مراقب سم بوتولینوم غذاهای کنسروی باشید

 محمد مشیری فوق تخصص سم شناسی بالینی و آلرژی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی مشهد با اشاره به اینکه مسمومیت غذایی به ایجاد حالت بیماری پس از مصرف مواد غذایی اطلاق می‌شود، خاطر نشان کرد: در مسمومیت آنچه برای درمان بیمار اهمیت دارد، نوع آن نیست، بلکه مقدار آن است. سم بوتولینوم خطرات زیادی دارد، اما با رعایت استانداردهای مصرف حتی در درمان چاقی و صنعت زیبایی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. کنسروسازی در منزل به دلیل عدم رعایت استانداردهای لازم، زمینه رشد باکتری‌های بی هوازی را فراهم می‌کند که مصرف آنها برای سلامتی می‌تواند خطرات جدی به همراه داشته باشد. تنها راه از بین بردن سم بوتولینوم در کنسروهای غذایی جوشاندن آنها به مدت 20 دقیقه است. از آنجایی که عموماً به اندازه کافی کنسروها بخصوص تن ماهی به مقدار کافی جوشیده نمی‌شود، ترجیحاً نیاز است که محتوای کنسرو بعد از جوشاندن سرخ شود. تشخیص قارچ سمّی و غیر سمّی سخت است، تصریح کرد: از همین رو، توصیه اکید داریم که قارچ‌هایی که در منزل و طبیعت رشد می‌کند را مصرف نکنند.
بسیاری از علف‌های کوهی می‌تواند ترکیبات سمّی داشته باشد. کنسروهای جوشیده شده تا 48 ساعت عاری از سم بوتولینوم است، اما برای از بین بردن باکتری‌های آن حتماً باید قبل از مصرف سرخ شود. استفاده از تخته و چاقویی که با آن گوشت خرد شده و به خوبی شسته نشده است را نباید برای آماده کردن سالاد استفاده کرد، زیرا زمینه آلودگی با سم سالمونلا را فراهم کند. اسهال، حالت تهوع و استفراغ، درد شکم، تب، از دست دادن اشتها، ضعف و کم آبی بدن از نشانه‌های شایع علامت مسمومیت غذایی است. شایع‌ترین علل مسمومیت غذایی عموماً باکتری‌ها مانند سالمونلا است که معمولاً در گوشت خام یا کم‌پخته، مرغ، تخم‌مرغ و شیر آلوده علاوه براین باکتری‌های اشریشیا کلی معمولاً در گوشت خام یا کم‌پخته، سبزیجات آلوده و شیر و آب میوه غیرپاستوریزه یافت می‌شود.
باکتری‌های استافیلوکوک اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز نیز می‌تواند سلامت فرد را به خطر بیاندازد. ویروس‌ها دومین عامل شایع مسمومیت غذایی هستند که از طریق آب یا غذای آلوده و یا تماس با مدفوع فرد آلوده یا از طریق اشیا آلوده منتفل می‌شود. انگل‌ها می‌توانند از طریق غذا یا آب آلوده به انسان منتقل شوند.سموم می‌توانند به طور طبیعی در غذا وجود داشته باشند یا توسط انسان به غذا اضافه شوند. سم مایکوتوکسین در قارچ‌ها تولید می‌شود. سم فلزات سنگین نیز می‌تواند از طریق منابع مختلفی از جمله آب آلوده یا ظروف آشپزی آلوده وارد غذا شوند. کودکان زیر 5 سال و سالمندان بالای 65 سال به دلیل سیستم ایمنی ضعیف‌تر و ناتوانی در مقابله با عفونت‌ها، بیشتر از سایر افراد در خطر ابتلاء به مسمومیت غذایی هستند. زنان باردار، بیماران مزمن و نقص ایمنی، مصرف کننده‌های داروهای سرکوب کننده ایمنی از دیگر افراد در معرض خطر مسمومیت غذایی هستند. بهترین راه برای جلوگیری از مسمومیت غذایی، رعایت بهداشت فردی و اطمینان از سلامت مواد غذایی مصرفی است.